A qué hora vendes, cuánto gasta cada mesa y cuánto demora tu cocina

Casi todos los dueños de restaurante saben cuánto vendieron ayer. Muy pocos saben a qué hora, cuánto gastó cada persona o cuánto demoró la cocina. Esos tres números son los que cambian decisiones: cuántos mozos pones el martes, qué plato promocionas y a qué hora abres.

1 Las tres preguntas que el cuaderno no responde

El cuaderno de caja te dice el total del día. No te dice que el martes a las 7 de la noche concentras tu mejor venta, ni que cada comensal gasta S/ 16 cuando podría gastar S/ 22 con un postre, ni que tu cocina demora 10 minutos en sacar un plato.

Todo eso ya está en tus comandas. Solo hay que leerlo.

2 Cuánto vendiste y cuánto deja cada mesa

Arriba tienes lo esencial del período que elijas: ventas, número de comandas, ticket promedio y ticket por comensal. La diferencia entre esos dos últimos es la que casi nadie mira: el ticket promedio es lo que deja la mesa; el ticket por comensal es lo que deja cada persona sentada. Si tu mesa promedio son cuatro personas y el ticket por comensal es bajo, no tienes un problema de tráfico: tienes un problema de carta.

Módulo: Restaurante

Debajo de los números, el asistente los lee por ti y te deja una línea de acción: qué está bien, qué merece atención y qué conviene revisar esta semana. Los números no dependen del asistente —se calculan en el sistema—, así que el reporte funciona igual aunque esa lectura no aparezca.

3 A qué hora vendes de verdad

El mapa de “Cuándo vendes” cruza los siete días con las 24 horas y pinta cada celda según el número de comandas. De un vistazo aparece tu hora pico real —no la que crees— y también los huecos: esas tardes en las que tienes tres mozos y dos mesas.

Es el reporte que usa un dueño para decidir horarios de personal, hora de promoción y hasta qué día conviene cerrar.

4 Cuánto demora tu cocina

Tu cocina también se mide. El reporte calcula el tiempo desde que entra el pedido hasta que se marca listo, el tiempo hasta que se entrega en la mesa, y qué porcentaje de pedidos sale a tiempo. En un servicio normal, ese porcentaje es la diferencia entre un cliente que vuelve y uno que se acuerda de la espera.

Junto a eso, el bloque de salón te muestra la rotación de mesa (cuántos turnos hace cada mesa al día), la permanencia media y cuántos comensales atendiste, además de cuánto de tu venta fue de mostrador y cuánto de salón. Si trabajas solo en mostrador, esos indicadores no te estorban: el reporte se adapta y los esconde.

5 Quién vendió, y cuánto se te anula

El panel de mozos del período ordena a tu equipo por pedidos registrados, con el monto y el ticket promedio de cada uno. No es para vigilar a nadie: es para ver quién sube el ticket con una sugerencia bien hecha y quién necesita ayuda.

Y hay un indicador incómodo a propósito: el porcentaje de pedidos anulados. Cuando ese número sube, casi siempre hay algo detrás —una carta mal cargada, un plato que nunca alcanza, un error de toma de pedido—. Verlo escrito es el primer paso para bajarlo.

6 Lo que el reporte no hace

Para que no te lleves una sorpresa:

• No es una pantalla en vivo. Es el pulso de un período (7 días, 30 días o el mes), y la lectura escrita del asistente se guarda un rato antes de recalcularse.
• El desglose por método de pago (efectivo, Yape, Plin) todavía no está en este reporte; el propio sistema lo anuncia como próximo.
• El margen por plato no vive aquí, sino en el Menú Inteligente, y solo aparece si cargaste los costos de tus platos: mira Qué platos te dejan plata.

Si tu día termina de madrugada, revisa antes la jornada que cierra de madrugada: sin esa hora de corte, tus noches se parten en dos días y todos estos números salen mal.

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